RVorobjov

Кухня и еда. Обсуждение кафе, ресторанов, поваров и кухонь. Интересные рецепты.

331 сообщение в этой теме

А слой рыбы (лосось, тунец) лучше заправить медово-лимонно заправкой, немного цедры не повредит. Чеснок будет лишним. В общем, блюдо предполагает несколько вариаций, вплоть до добавления еще одного слоя из свежих огурцов (на слой рыбы, огурцы без кожи). Можно и отварным рисом подачу дополнить. Я стараюсь про общие принципы писать, тк точные данные не упомнишь, да и не важны они так, как, например, в выпечке/кондитерских изделиях. Самый главный смысл - это сочетание базового продукта слоя (рыба, краб, авокадо) с акцентом заправки. Остальное - дело фантазии и настроения! Например, нет у вас белого вина, а только красное. Тогда дополняем салат слоем сыра с голубой плесенью и грецкими орехами (их предварительно хорошо прокалить на сковороде для насыщенности вкуса и аромата)...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Где-нибудь в Европе, Японии или Новой Зеландии я бы даже не сомневался (до сих пор не могу забыть обжираловку на Auckland Seafood Festival), но здесь не рискну. Просто потому, что нет культуры, нет традиций (и у меня тоже). Уже накалывался несколько раз, покупая рыбу со льда (((

Согласен с Вами!!! Можно как вариант попробовать "Ля Маре" (НЕ ресторан и НЕ рыбная лавка на Петровском бульваре), база в старом ДК "АЗЛК" на третьем кольце. Там хорошая рыба, морепродукты и гастрономия. "Со льда" ни в коем случае... Хотя однажды в Ашан-е (ТвДом) совершенно случайно взял дораду из запечатанных только что поданных пенопластовых упаповок. Но это было один раз...

http://www.lamaree.ru

Волгоградский проспект

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Правильная домашняя - то почему нет...

Кстати, надо будет рассказать про приготовление майонеза... О покупном сразу забудете...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Шаурма наше всё

Кстати, кто-нибудь знает, сильный аромат специй от ларьков с шаурмой, издали притягивающий голодных посетителей, он образуется естественным образом, или это тоже какая-то химия, типа той, которой создают запах в кофейнях на заправках?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Майонез

1) важные принципы:

- густота майонеза задается количеством масла - чем БОЛЬШЕ, тем ГУЩЕ;

- успех приготовления зависит от того, как медленно вводить масло, чем медленнее, тем лучше, особенно первые порции - буквально капельно.

2) компоненты базового майонеза:

- основная смесь: яичные желтки, масло оливковое;

- основная веусовая нагрузка: лимонный сок, горчица, сахар, соль.

3) дополнительная вкусовая нагрузка: давленый чеснок, молотый черный перец, специи, толченый перец чили, свежая зелень (укроп, петрушка), сухая паприка, шафран, толченые оливки, каперсы, анчоусы, мелко рубленые припущенные белые грибы, коньяк, рыбный и ворсестерский соусы, острый соус чили, прокаленные на сковороде толченые кедровые орешки или фисташки, соевый соус (с уменьшением соли в базовом соусе), цедра лимона или апельсина, прованские травы, припущенные мелко рубленые белые грибы, натуральный йогурт, тертый пармезан (опять же с уменьшением соли в базе)...

Порядок приготовления - делаем базовую композицию, которую потом усиливаем дополнительными вкусами по необходимости.

Удобно применить миксер.

Берем: три сырых желтка, треть чайной ложки соли, пол чайной ложки сахара, треть или половина чайной ложки горчицы (по вкусу и по желанию), сок половины лимона (или целого, по размеру и по вкусу), масло оливковое "экстра верджин" - иметь под рукой бутылку поллитровую.

Порядок: смешиваем желтки, соль, сахар, горчицу, лимонный сок и слегка взбиваем минуту. Далее, продолжая взбивать, по каплям начинаем вводить масло - продолжая взбивать и крайне медленно. Смысл в том, чтобы (а) обеспечить устойчивое образование эмульсии (майонез - суть эмульсия) и (б) не допустить "переборщить" с маслом, иначе майонез получится чрезмерно густой и менее вкусный. Пробуем и при необходимости корректируем базовый вкус.

По готовности вводим дополнительные вкусы, перемешивая готовый соус ложкой.

Хранить два дня в холодильнике, под пищевой пленкой, чтобы не допустить заветривания. А лучше сьесть сразу. Вкусно наварить овощей - картофель, морковь, припустить на сковороде кабачок, спаржу, сельдерей, лук сладкий репчатый, наделать майонеза нескольких вкусов и подать на большой тарелке и маленьких соусниках. Типа овощного тапас с белым легким испанским или португальским (вино верде) вином летним днем!

Кстати, кто-нибудь знает, сильный аромат специй от ларьков с шаурмой, издали притягивающий голодных посетителей, он образуется естественным образом, или это тоже какая-то химия, типа той, которой создают запах в кофейнях на заправках?

Хмели-сунели шваркают на горячее, чтобы отбить несвежесть мяса.

Изменено пользователем RVorobjov

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Вариантов приготовления домашнего майонеза в интернете тонна. Вы выбрали самый неудачный по компонентам. Более того миксером сделать майонез нереально, необходим погружной блендер с ооооочень плавной регулировкой скорости. Хоть бы попробовали для начала)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

повтор удален

Изменено пользователем RVorobjov

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Я бы мог начать с того, что не в моих правилах говорить о том, что не пробовал и чем лично не владел. Судя по никнейм Вы занимаетесь культуризмом. Я тоже некоторое количество лет назад любительски тренировался. Персональным тренером был Олег Журас - знаете такого?

Теперь по рецепту. Те нюансы, на которые я обратил внимание сразу и те вкусовые комбинации - ни один интернет и ни один шеф-повар (особенно в части дополнительных вкусов) Вам не раскроет.

Что до "электрических помощников". Если под миксером мы понимаем прибор, рабочий орган которого выполнен в виде проволочных "веничков", а под погружным блендером - палку с маленьким быстровращающимся ножом, то никогда должным образом майонез блендером не приготовить, равно как и омлет должной текстуры или взбитые белки. НИКОГДА. Это будет расслаивающееся жидковатое нечто. Особенно кариктурен омлет. Поэтому только миксер. Если плохо выходит - сначала перемешайте желтки, потом по каплям добавляйте масло, когда масла будет довольно - добавляйте основные и дополнительные вкусовые составляющие. Можно так попробовать. Тут зависит сильно от свежести яиц. На утренних получается всегда. Недельные - это уже надо приспосабливаться. Я использую миксер со снятой одной насадкой, работаю одной насадкой в емкости от комплекта погружного блендера-как раз по количеству и меньше риска брызг, удобно ставить в холодильник.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

а можно вопрос - зачем вообще майонез есть?? ведь какой бы домашний он не был, он безумно жирный, а состав и сочетание его ингредиентов дает настолько насыщенный вкус самого соуса, что даже капелька идеального домашнего месева перебьет вкус основного продукта.

и вообще, чем короче состав продукта или блюда, тем круче. говяжий стейк под мукузани ммм))

1 пользователю понравилось это

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Вы не делайте месИво, Вы делайте вкусный гармоничный и не перенасыщенный вкусами соус, в основе которого исключительно полезное оливковое экстра верджин масло, и подавайте его НЕ КАК ЗАПРАВКУ В САЛАТ ( это действительно ерунда и глупое изобретение, тем более, когда месИть месИво будешь, салат превратиться черт знает во что), а как СОУС, с различными легкими закусками:

- морепродуктами на гриле (в майонез добавить чеснок, петрушку, в другой лимонную цедру, в третий - каенский перец, с тремя соусами и подать);

- со стейком из лосося (лимонная цедра один и молотый черный перец другой);

- с сырыми крупно нарезанными овощами - морковь, стебель сельдерея, огурец, помидор, перец болгарский (классический вкус, с йогуртом, с кедровым орехом, каротин из моркови хорошо растворяется в жирах и полно усвоится);

- с отварными овощами или овощами на гриле (морковь, свекла, картофель, лук, перец болгарский, спаржа, шампиньоны, баклажан) - классический, с паприкой, с чесноком, с пряностями/прованскими травами, 4 варианта вкуса;

- как украшение половинок отварных яиц - с анчоусами, классический, с соусом ворчестер...

Вариантов - миллион... И все они - это не тонна соуса, а только вкус и вид, разнообразие...

Дополню. Соус "Цезарь" это только в наших "ресторанах" майонез. Везде соус Цезарь - это НЕ майонез (хотя близок).

Изменено пользователем RVorobjov

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

я про заправку ни слова не сказала, про цезарь тем более.

Ни разу не поняла, к чему эта очередная простынь, но все эти продукты и блюда хороши и без майонеза. Хоть трижды эв масло взять, менее жирным и уж тем более полезным майонез не станет. Все эти гурманские понты - культ еды, не больше.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Все эти гурманские понты - культ еды, не больше.

А чем культ еды хуже культа рыбалки или культа мотоцикла? Вкусно есть — это здОрово!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

не хуже и не лучше)))

вкусно есть - это действительно здОрово и приятно. И все это можно делать с пользой и без дурацких понтов

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Ляля, а что такое понты? для человека, который ловит рыбу на простейшую удочку, удилище тыщ этак за 10 — это понты? ведь можно ловить и на ветку орешника, как в детстве... )))

а для настоящего рыболова хорошее удилище — мечта... так и с едой, одному пельмени и из магазина с майонезом — вкусно, а другой сам лепит, с понтами :D

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Ляля, а что такое понты? для человека, который ловит рыбу на простейшую удочку, удилище тыщ этак за 10 — это понты? ведь можно ловить и на ветку орешника, как в детстве... )))

а для настоящего рыболова хорошее удилище — мечта... так и с едой, одному пельмени и из магазина с майонезом — вкусно, а другой сам лепит, с понтами biggrin.png

понты - это не когда сам лепит, а когда выпендривается этим, мол, я такой-растакой на себя "этсамое" левой рукой. вот

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Я бы мог начать с того, что не в моих правилах говорить о том, что не пробовал и чем лично не владел. Судя по никнейм Вы занимаетесь культуризмом. Я тоже некоторое количество лет назад любительски тренировался. Персональным тренером был Олег Журас - знаете такого?

Теперь по рецепту. Те нюансы, на которые я обратил внимание сразу и те вкусовые комбинации - ни один интернет и ни один шеф-повар (особенно в части дополнительных вкусов) Вам не раскроет.

Что до "электрических помощников". Если под миксером мы понимаем прибор, рабочий орган которого выполнен в виде проволочных "веничков", а под погружным блендером - палку с маленьким быстровращающимся ножом, то никогда должным образом майонез блендером не приготовить, равно как и омлет должной текстуры или взбитые белки. НИКОГДА. Это будет расслаивающееся жидковатое нечто. Особенно кариктурен омлет. Поэтому только миксер. Если плохо выходит - сначала перемешайте желтки, потом по каплям добавляйте масло, когда масла будет довольно - добавляйте основные и дополнительные вкусовые составляющие. Можно так попробовать. Тут зависит сильно от свежести яиц. На утренних получается всегда. Недельные - это уже надо приспосабливаться. Я использую миксер со снятой одной насадкой, работаю одной насадкой в емкости от комплекта погружного блендера-как раз по количеству и меньше риска брызг, удобно ставить в холодильник.

Я так-то без претензий, глубочайше извиняюсь если грубовато вышло unsure.png

Опытов в майонезо-производстве у меня в своё время было очень много и помощником в этом деле была сотрудница-соседка рязанского пищевого комбината, которая объясняла заводскую рецептуру. Была цель получить майонез максимально похожий на майонез 90х в маленьких стеклянных баночках. Более-менее получилось добиться этого как раз с помощью погружного блендера. На современный майонез это конечно никак не похоже, вы наверняка помните каким он был раньше.

Культуризмом занимаюсь для себя. Хотя то, чем я занимаюсь культуризмом с трудом можно назвать, просто нравится тянуть и жать железо под метал в наушниках. Диета, конечно на первом месте в этом деле. Тренера Вашего к сожалению не знаю, сейчас посмотрю в интернете, может визуально и видел где-нибудь =)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

а когда выпендривается этим...

А мне интересно. Я, конечно, сам майонез делать не буду, пробовал уже (была дома книжка такая советская, Рецепты французской кухни), не вышло, а вот интересные мысли почерпнуть и потом использовать у себя дома — почему нет?

Изменено пользователем BackLan

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Я думаю, что вообще не понты. Обосную. Все продукты - доступны, хотя бы в том же Перекрестке или Виктории. Самое дорогое - это ол.масло, и оно конечно же нужно качественное (что, кстати, не определяется ценой, не берите дешевое масло и масло раскрученных брендов. Очень неплохие варианты есть в ТвДоме и в винном на Ольховой 9 хороший год, ориентир цен - 700 р/бут поллитра). Самое проблемное - хорошие свежие яйца. Да и если посчитать стоимость с учетом качества и учетом того г-на, которое кладут, пардон, ложут или валють, в пром.майонез - так все ясно станет... Да еще вагон таблеток "от сосудов" потом - жиры то там далеко не "экстра верджн"!!!

А резаные сырые, вареные или на гриле (в духовке) овощи, или морепродукты (в ТвД чудесные гребешки замороженые, креветки, микс можно купить), или лосось, или свининка ребрышки - бочок, так где- ж тут понты? Икры белужьей нет... Шампанское Кристал, Боллинжер или Поль Роже я не предлагаю. Не русские князья, ни бонды-черчилли мы. Скромно но со вкусом - Первый Пузырь (Premiere Bulle) с юга франции, где работал в начале "карьеры" Дом Периньон, за 1000 ₽ предлагаю, скромно, но с отличным вкусом!

http://www.saq.com/page/fr/saqcom/vin-mousseux/sieur-darques-premiere-bulle/94953

А креатив - на то он и креатив, это противоположность и враг понтам!

А мне интересно. Я, конечно, сам майонез делать не буду, пробовал уже, не вышло, а вот интересные мысли почерпнуть и потом использовать у себя дома — почему нет?

Спасибо! Вот я и про то: многочисленные интернет-, журнальные и отчасти теле- рецепты ничего общего с тамошними картинками "результата" не имеют. Излишние усложнения без разьяснений ключевых моментов. Похоже, повара нарочно, что ли, на главном не акцентируют, типа "секрет фирмы". А секрета нет. В условиях ресторана, работающего "из-под ножа" все должно быть максимально просто и технологично. Что нам и дома - с учетом экономии времени - и нужно. Тысячу мелких вводных, запутанная, сложная и не понятная технология - это не про нас!

Изменено пользователем RVorobjov

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

А мне интересно. Я, конечно, сам майонез делать не буду, пробовал уже (была дома книжка такая советская, Рецепты французской кухни), не вышло, а вот интересные мысли почерпнуть и потом использовать у себя дома — почему нет?

да за ради Бога))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Помню эту книжку! Они там ошибку сделали - потом многократно повторенную - неправильную последовательность соединения компонентов указали. Типа взбивать до потери пульса желтки и сок лимонный сок. Что неверно. Надо начинать с желтков и масла по каплям, погружая в смесь веничек хорошо (в стакане удобно делать, как я писал выше, наклонив его в начале).

#92. Ок! ОЖ и в журналах и в инете есть.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Вот я и про то: многочисленные интернет-, журнальные и отчасти теле- рецепты ничего общего с тамошними картинками "результата" не имеют

Всё не так плохо, да и фиг с ними, с картинками. а некоторые простые, но интересные вещи-подсказки можно и в интернет-рецептах вычитать. типа засовывать апельсин в курицу или готовить свинину с яблоками (хотя от свинины мы практически отказались в пользу баранины, она нравится нам гораздо больше).

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Кстати, вот еще один простой но универсальный Средиземноморский соус. 2/3 стакана ол.масла, 5 зубчиков чеснока (регулируем по вкусу) пропущенного через давилку, 3-5 ст.ложки с горкой мелко рубленой зелени петрушки (мелко, зелень не черешки, укроп не годен), соль-перец по вкусу, сок пол-лимона. Все смешать и подать в соуснике. Отлично к любому грилю - мясному, рыбному, морепродуктам, овощному, живым устрицам, просто с мягким белым хлебом типа "паляницы". Те же яйца отварные полить... Или морковку тертую сырую - французы обязательно на обед едят тертые свежие овощи - морква, капуста, яблоки, свеклы немного. И детей кормят ими. Правильное питание!

Изменено пользователем RVorobjov

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Кстати, кто-нибудь знает, сильный аромат специй от ларьков с шаурмой, издали притягивающий голодных посетителей, он образуется естественным образом, или это тоже какая-то химия, типа той, которой создают запах в кофейнях на заправках?

Мяско поджаривается - отсюда и аромат. К тому же, часто мясо посыпают специями, в зависимости от производителя.

И не стоит забывать, что в ларьке с шаурмой в 99% случаев ещё пекут всякие пирожки, самсы, хачапури и т.д. Так что получается колоритный аромат, что уж тут сказать.

На мкаде есть сеть кафешек "Сахара", там просто невероятная шаверма, после её дегустации моя жинка изменила своё отношение к данному продукту.

Изменено пользователем Димон Ра

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Посетите грузинское кафе "Иллирион" на Косыгина, 5. Цены - демократичны, качество - отличнейшее. По случаю... Так оно конечно далековато от Видного...

Всё не так плохо, да и фиг с ними, с картинками. а некоторые простые, но интересные вещи-подсказки можно и в интернет-рецептах вычитать. типа засовывать апельсин в курицу или готовить свинину с яблоками (хотя от свинины мы практически отказались в пользу баранины, она нравится нам гораздо больше).

Вы знаете, аналогичная ситуация! Но тут знакомый доктор сказал, что свининка в умеренных количествах хороша для суставов и кроветворения... Иногда едим понемногу...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте аккаунт или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!


Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу