RVorobjov

Кухня и еда. Обсуждение кафе, ресторанов, поваров и кухонь. Интересные рецепты.

343 сообщения в этой теме

Дядька любит поесть! :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Чё та женщин в теме не видать))

Женщины готовят))

3 пользователям понравилось это

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Давайте обсудим такую классику, как спагетти карбонара. Кто-как готовит, как подает, и на счет вина к этому блюду?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Воробьёв, не делайте из еды культа!!))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Пилите, Шура, пилите! :) :) :)

Эта ветка сама культ еды!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Вернемся, однако, к спагетти карбонара. Что нужно:

1) спагетти, желательно итальянские (имеются в продаже в Перекрестке), грамм 200-250;

2) панчетта, сыровяленая грудинка, грамм 70;

3) яйца куриные, 3 штуки;

4) сыр твердый, идеально Пекорино Романо, но и Грана Падано или Пармиджано Реджано подойдут, есть в продаже на "Красном Камне" или на "Экомаркете" в Коньково, грамм 70-100, натереть на мелкой терке;

5) масло оливковое;

6) перец черный, горошек (дробить в ступке или на доске), пара зубчиков чеснока;

7) соль - слишком не увлекаться, т.к.и сыр, и грудинка - достаточно солоны.

Процесс - три параллельных действия:

1) взять три желтка, добавить чайную ложку оливкового масла и тертый сыр, энергично перемешать, закрыть сверху пленкой, чтобы не подсохло;

2) нарезать панчетту небольшими пластинками одинакового размера (формат можно варьировать в зависимости от настроения) и поджарить на четверти чайной ложки оливкового масла с парой зубчиков раздавленного чеснока (по вкусу) до хрустящей корочки, по готовности откинуть на одноразовое полотенце, чтобы убрать излишки жира;

3) отварить спагетти "аль денте", соль по вкусу, я лично добавляю половину "нормы", слить отвар (не полностью, где-то треть стакана должно остаться - этим регулируется итоговая густота соуса);

4) собираем блюдо: быстро - не допуская остывания макарон - выкладываем соус (желтки + сыр) в кастрюлю со спагетти и аккуратно, но энергично, перемешиваем щипцами. В результате сыр расплавляется, желтки также подвергаются температурному воздействию. Выкладываем на подогретую широкую тарелку, сверху положить жареную грудинку, посыпаем свежедробленым перцем, для красоты слегка посыпаем тертым сыром, вокруг по тарелке капнуть оливкового масла, украсить помидором, базиликом. Есть немедленно. Сопроводить стаканом красного вина типа Кьянти.

Изменено пользователем RVorobjov
1 пользователю понравилось это

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

А вот что вы скажете про утку? Это редкий гость на наших прилавках. А между тем, мясо утки считается самым чистым (утки отечественной), так как эта птица не нуждается в вакцинации (курам делают до 5 прививок) и быстро набирает вес без стимуляторов роста.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Хорошая утка - это очень хорошо. Простите за тавтологию. Больше всего люблю грудку без кожи, на гриле в прожарке "рэр", не больше. Утку, также как и говядину (в отличие от курицы, индейки, свинины и молодой телятины) можно и нужно есть слабо прожаренной. Покупаю периодически на КрКмн грудки, но они по вкусу "на троечку"...

Как проще и вкуснее всего готовить. Жарить на сливочном масле (если она без кожи) или на сухой сковороде (если с кожей), предварительно слегка смазав оливковым маслом. Кожу - чтобы не стягивалась при жарке - надсечь. Там ещё внутри филе есть такая типа "сухожилочки", которая разделяет малую и большую части филе. Её тоже хорошо бы рассечь тоненьким ножичком, тоже, чтобы форму грудка при жарке не теряла. Относительно соли и специй. Я не применяю, солю-перчу только готовое блюдо. Соус хорошо либо ягодный (кислые ягоды - вишня, клюква, сахар, масло сливочное, немного соли и желательно ложечку столовую коньячку), либо цитрусовый (принцип тот же - только вместо ягод протёртая мякоть или сок апельсина + тертая цедра, коньяк я бы уже сюда не добавлял), всё это дело подвыпарить на сковородке и готово! Украсить можно тонкими дольками апельсина, припущенными на сковороде в масле с сахаром (немного, щепотка). В соус недурно положить бадьян, пяток горошин чёрного перца, можно чуточку горчицы. Но это всё вариации и поле для эксперимента. Гарнир - припущенные яблоки, груши, кабачок и перец на гриле, отварной картофель... И вот уже сверху - для чертовинки - можно немножко крупной солью посыпать...

Ещё приём подачи непрожаренного мяса - это после нарезки его на разовые кусочки полить раскалённым оливковым маслом прямо в тарелке + лимонный сок с давленым чесноком.

В отношении утиных ножек. Их хорошо тушить. С овощами, картофелем, капустой, морковью до совершенной мягкости...

Изменено пользователем RVorobjov

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Итог: Если хочешь чтоб тебя от обеда пронесло, питайся в забегаловках в спальных районах. Если не хочешь -- готовь у себя.

В этой стране общепит и качественная еда -- понятия несовместимые, по крайней мере на массовом рынке. Потому что тот кто продаёт тухлятину и суррогаты, получает конкурентное преимущество. Вот причина почему некоторые заведения хорошо начинают, но когда раскрутятся -- портятся.

А крутой ресторан -- это не то место, куда ходят для того чтобы пообедать.

Изменено пользователем >SP<

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Я в Москве знаю, пожалуй, только 2 или 3 места, где можно прилично поесть, хотя так называемых "ресторанов" и "кафе" в Нерезиновой - тысячи. Но 99,(9)% ничего общего с увлечением, хобби и страстью владельцев к хорошей готовке и классному сервису не имеет. Банальный "бизнес" - именно так, в кавычках. Поскольку это и не бизнес вовсе, а надувательство. Вне зависимости от ценовой категории заведения.

Наверное, понятие "крутой ресторан" - это уходящий или ушедший тип заведения из времени малиновых пиджаков, "дефлопе и крутонов". Да, в мире есть дорогие, статусные "звёздные" заведения. Но они в абсолютном меньшинстве! И чтобы быть лучшим рестораном во Франции, вовсе нет необходимости располагаться в Париже в замке и иметь в меню блюда с трёхзначным ценником. Просто развитый рынок чётко отслеживает незначительную в общей массе долю "понторезов" и примкнувших к ним туристов, и грамотно "окучивает" их. А для жизни вполне достаточно добротного заведения с умеренным или доступным ценником, где, кстати, и вкуснее и лучше!

По моему, чтобы рестораны и кафе стали массовым местом, необходима понятная экономика: при равном качестве затраты времени и средств на приготовление ужина дома перевешивают получаемое качество, цены, удобство и комфорт от посещения ресторана/кафе.

Про цены на вина в наших "заведениях" вообще молчу, похоже, это за гранью добра и зла...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Я в Москве знаю, пожалуй, только 2 или 3 места, где можно прилично поесть, хотя так называемых "ресторанов" и "кафе" в Нерезиновой - тысячи. Но 99,(9)% ничего общего с увлечением, хобби и страстью владельцев к хорошей готовке и классному сервису не имеет. Банальный "бизнес" - именно так, в кавычках. Поскольку это и не бизнес вовсе, а надувательство. Вне зависимости от ценовой категории заведения.

Наверное, понятие "крутой ресторан" - это уходящий или ушедший тип заведения из времени малиновых пиджаков, "дефлопе и крутонов". Да, в мире есть дорогие, статусные "звёздные" заведения. Но они в абсолютном меньшинстве! И чтобы быть лучшим рестораном во Франции, вовсе нет необходимости располагаться в Париже в замке и иметь в меню блюда с трёхзначным ценником. Просто развитый рынок чётко отслеживает незначительную в общей массе долю "понторезов" и примкнувших к ним туристов, и грамотно "окучивает" их. А для жизни вполне достаточно добротного заведения с умеренным или доступным ценником, где, кстати, и вкуснее и лучше!

По моему, чтобы рестораны и кафе стали массовым местом, необходима понятная экономика: при равном качестве затраты времени и средств на приготовление ужина дома перевешивают получаемое качество, цены, удобство и комфорт от посещения ресторана/кафе.

Про цены на вина в наших "заведениях" вообще молчу, похоже, это за гранью добра и зла...

Вот именно что "грамотно окучивают" и "надувательство".

Для начала, следует ответить на вопрос, кто является клиентом заведения и какие у него потребности. Ответы на этот вопрос могут быть разные и решения задачи тоже будут разные.

Например, для фастфуда это будет доведение технологичности до уровня пищевой промышленности, что автоматом гарантирует качество не хуже заданного. И это удовлетворяет потребности клиента которому нужно просто поесть без изысков.

Изменено пользователем >SP<

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Вот "на скорую руку"...

http://www.aubergeduvieuxpuits.fr/fr/

http://www.restaurant-odalisque.fr/#_=_

http://www.relaisdestroismas.com/index.php

http://www.restaurant-ortensia.com/#_=_

https://www.facebook.com/Auberge-de-la-Tourre-175132562570936/timeline/

http://lambroisie.wix.com/lambroisie#_=_

https://ovineyards.com

Вот именно что "грамотно окучивают" и "надувательство".

Для начала, следует ответить на вопрос, кто является клиентом заведения и какие у него потребности. Ответы на этот вопрос могут быть разные и решения задачи тоже будут разные.

Например, для фастфуда это будет доведение технологичности до уровня пищевой промышленности, что автоматом гарантирует качество не хуже заданного. И это удовлетворяет потребности клиента которому нужно просто поесть без изысков.

По моему, заведения должны ориентироваться на нормальных людей, которые хотят хорошо поесть и выпить, без понтов и переплаты...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Если у нас клиента априори держат за лоха и задача состоит в том, чтобы ему что-то впарить по завышенной цене, то имеем то что имеем. Для того чтобы оправдать завышенные цены, блюда должны быть вычурные.

А фастфуд конкурирует с продуктовым магазином. В магазине тоже можно купить бутылку какого-нибудь напитка и какую-нибудь готовую к употреблению еду и прямо возле входа наесться, что многие и делают. И шансы что от такого обеда пронесёт, меньше чем во многих заведениях. Потому что на пищевых комбинатах технологию пока ещё более-менее соблюдают, а в мелких заведениях готовят как умеют, налаженной технологии не было изначально.

Что касается цен на вино и прочий алкоголь: в заведения ходят не для того чтобы бухать, а для того чтобы культурно посидеть и пообщаться, вот за это и платят. И если платят, значит оно того стоит.

Изменено пользователем >SP<

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Давайте обсудим такую классику, как спагетти карбонара. Кто-как готовит, как подает, и на счет вина к этому блюду?

Обожаю пасту с морепродуктами. А к ней белое вино, предпочитаю новозеландское )))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Картошечка в мундире с малосольным огурчиком...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Я - "за"! Вообще картошку даже на пюре надо готовить "в мундире". И вкус насыщеннее, и калия в блюде существенно больше сохранится! Конечно, "мундир" убирать перед финальными этапами приготовления...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Если у нас клиента априори держат за лоха и задача состоит в том, чтобы ему что-то впарить по завышенной цене, то имеем то что имеем. Для того чтобы оправдать завышенные цены, блюда должны быть вычурные.

А фастфуд конкурирует с продуктовым магазином. В магазине тоже можно купить бутылку какого-нибудь напитка и какую-нибудь готовую к употреблению еду и прямо возле входа наесться, что многие и делают. И шансы что от такого обеда пронесёт, меньше чем во многих заведениях. Потому что на пищевых комбинатах технологию пока ещё более-менее соблюдают, а в мелких заведениях готовят как умеют, налаженной технологии не было изначально.

Что касается цен на вино и прочий алкоголь: в заведения ходят не для того чтобы бухать, а для того чтобы культурно посидеть и пообщаться, вот за это и платят. И если платят, значит оно того стоит.

Лучший фастфуд - это бутылка кефира и булка.

Что до вина, мне совершенно не понятно, почему за бокал ординарного белого вина надо платить больше, чем за две бутылки? И почему "Верментино" по пять евро за 0,75 (т.е. 350р.в магазине со всеми накрутками и налогами) стоит в "ресторане" 100 евро? Думаю, дело в банальной жадности, а рассказки про налоги, акцизы, пошлины и логистики - это все в пользу бедных. Напомню одну только цифру: во Франции налог на прибыль составляет 48,5% (против 13% у нас), НДС примерно равный: 20% и 18% у нас. При этом от уплаты налогов там не отбояришься, все жестко - обязан платить. Закупки вин ведуться по оптовым экспортным ценам (те дешево). Поэтому обьяснить ценообразование в РФ на импортные продукты можно только жадностью и монополизмом.

Обожаю пасту с морепродуктами. А к ней белое вино, предпочитаю новозеландское )))

Поделитесь любимыми рецептами?

Изменено пользователем RVorobjov

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Надеюсь, полезная информация по результатам моей сегодняшней "инспекции" винотеки в "Твоём Доме".

Я предпочитаю вина юга Франции. По нескольким причинам. Во-первых, у них это самый винодельческий регион. Во-вторых, вина и на их родине стоят не дорого, точнее, недооценены. То есть исключительное соотношение "цена/качество". В-третьих, Лиму (по нашему - областной центр) - родина того самого Дома Периньона, то есть родина игристых вин (с ДП вообще грустная история - Святая Инквизиция его "попросила", поэтому он и был вынужден "эмигрировать" в Шампань... Но это совсем другая история...) Главное в том, что традиция и методы беспрерывно развивались, и "на районе" изобилие великолепных игристых вин, производимых по классической технологии "Шампануаз". При их высочайшем качестве (это как "бабкины" или домашние огурчики по сравнению с баночными магазинными консервами), на мой вкус, лучшим существенно, чем пресловутая "Вдова Клико" (бренд! а бренд денег стоит!) ценник - более, чем гуманный, в несколько раз ниже по цене этой самой "Вдовы". В-четвёртых - вина мало известны и мало популярны у нас, что играет, опять же, на руку - наценки на них минимальны, лишь бы что-то заработать. По факту получаем (если найдём в магазинах, конечно!) вина по ценам, близким к Французским.

Что я интересного обнаружил в Твоём Доме.

1) Игристое "Премьер Буль" от винодельни "Сир Д'Арк" (в коробке), ценник что-то около 1000 р. Однозначные рекомендации, чтобы это вино "переиграть" шампанским, надо тысяч 5 за бутылку потратить (при том, что аналогичное шампанское во Франции будет стоит раза в полтора дешевле, а "Первый пузырь" продается по 1000 р. что соответствует 15 евро (цена во Франции 12,50). То есть однозначно выгодно и вкусно! Сразу говорю, это сухое вино. Если хочется послаще - добавьте сиропа смородинового из варенья. Супер!

2) Красное категории Гранд Вин Лангедок-Руссильон, Корбьер (горы ближе к Средиземному морю, славятся именно полнотелыми, насыщенными красными винами). Ценник: 550 руб/бут. Это однозначно отличная цена на великолепное вино. Чтобы его найти, надо идти к стеллажам с французскими винами, та часть, что смотрит на сторону входа, несколько правее от середины. Бутылка с выдавленным крестом, массивная. Вот этот вариант я однозначно и безоговорочно рекомендую. Не купить и за четыре цены что-то близкое по качеству! Ориентироваться надо по бутылке-полторы-две на участника "совещания". С мясом на гриле...

3) Есть и белые, из позднего винограда, полнотелые и маслянистые, но ценник на них дороговат: 1300 руб/бут. Но очень достойные. Пару-тройку бутылочек прохладных вполне можно "уговорить" под греческие оливки (кстати, не плохие, в вакуумной упаковке). Стоят близ красного п.(2) левее. Эти хороши и под баранину тушёную или на гриле, птицу, рыбу, морепродукты... На мой вкус идеально именно под тушёные блюда...

Смотрите на регион: Languedoc-Roussillon и на бутылки - должны быть массивные, толстого стекла.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Там всё как обычно. запасаемся морскими гадами, либо купленными поврозь, либо заранее размороженным морским коктейлей, либо коктейлем из банки (который в масле, масло лучше слить). пасту (мы предпочитаем перья) варим как положено, обязательно добавив в воду ложку оливкового масла. на сковородке разогреваем оливковое масло, обжариваем половинки помидоров-черри с чесноком, добавляем гадов, две-три минуты жарим, добавляем немного белого вина и петрушку, солим-перчим по вкусу. выкладываем туда же пасту, перемешиваем и через минуту можно есть.

можно по-другому, попроще: в оливковом масле обжариваем гадов, добавляем томат.пасту, и чуть позже — сливки.

третий вариант: вообще отказаться от томатов, в гадов добавить сливки, потушить минут пять, добавить итальянские травы и тёртый сыр, и когда он расплавится, высыпать туда пасту.

кстати, на тарелку с пастой можно положить несколько оливок.

а ещё можно сделать пасту с цукини или просто с обжаренными овощами

Изменено пользователем BackLan

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Кстати сказать, в ТвДм гады были нынче не плохи! Только привезли, что ли... Не успели перезаморозить! :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Думаю на ужин в субботу или воскресенье подойдет салат из Авокадо:

1. Томаты – 3 штучки;

2. Авокадо зрелый – 1 штука;

3. Некрупные креветки – 1/2 кг;

4. Чеснок – 1 зубок;

5. Столовый майонез – 3,5 ст.ложки;

6. Томатный соус (острый) – 2 ст.ложки;

7. Немного соли.

Способ приготовления можно найти на http://gcook.ru/salaty/salaty-s-avokado.html

В особенности супер зайдет на романтический ужин, несложно приготовить, вкусно, питательно и полезно.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Если речь зашла о креветках и авокадо, предложу вот такой рецепт слоеного салата (или тар-тара). Надо:

Все в равных долях

Авокадо

Крабы или креветки крупные

Лосось или форель сырая

Самодельные мелкие гренки

Для заправки

Лимонный сок 1 лимона

Масло оливковое 4 ст.л.

Мед 1-2 ч.л.

Горчица 1/4 ч.л.

Соль, перец

Для украшения- зелень петрушки, руккола, оливки

Нарезать все компоненты мелким кубиком, временно разложить по разным мисочкам, сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком, немного посолить;

Гренки сделать из нарезанного мелким кубиком белого хлеба, который поджарить на оливковом масле с чесноком (при разогреве масла в него положить пару раздавленных зубчиков чеснока, который извлечь не дожидаясь, пока пригорит);

Сервировать слоями используя кольцо на тарелку с "подушкой" зелени (руккола и петрушка): слой лосося, слой авокадо, слой креветок, слой гренок, зелень;

Сверху перед подачей полить заправкой из оливкового масла, меда, лимонного сока, немного горчицы и чеснока (не переборщить), соли, молотого перца и по вкусу капли настойки каенского перца. Кто любит - можно капнуть рыбного соуса или ворчестера. В салат можно положить рубленые оливки, кедровые орешки - это вариации. Можно дополнить яйцом вкрутую (половинки сбоку положить), гренками со сливочным маслом, помидором...

Подать поскорее, чтобы гренки не размокли. С белым вином типа Пино Гриджио.

Изменено пользователем RVorobjov

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Лосось или форель сырая

я правильно понял слово сырая? не посоленная заранее (хотя бы на несколько часов), а именно сырая. Креветки отваривать? гриль?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Да, лосось сырой. Он очень быстро подмаринуется в лимонном соке и соли. Однако, безусловно он должен быть идеально качественным. И еще тонкость: авокадо (да и вообще все компоненты, а авокадо особенно) важно не пересолить и самое важное - не переборщить с лимонным соком. Потому что с какой то концентрации лимон все забьет, все тонкости. А вот немножко чеснока к авокадо (именно к авокадо) - весьма кстати.

Что до крабов/креветок. Идеально - это отварные фаланги краба. Или омар отварной. Но большие креветки (гриль, отварные - на выбор, лучше покупать сырые креветки, и самому их делать), чищенные естественно - вполне приемлемая замена.

Еще два слова по рыбе. Очень хороший вариант - вместо лосося использовать тунца. Но рецепт подразумевает сырую рыбу, поэтому к ее качеству надо быть весьма щепетильным.

Изменено пользователем RVorobjov

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Но рецепт подразумевает сырую рыбу, поэтому к ее качеству надо быть весьма щепетильным.

Где-нибудь в Европе, Японии или Новой Зеландии я бы даже не сомневался (до сих пор не могу забыть обжираловку на Auckland Seafood Festival), но здесь не рискну. Просто потому, что нет культуры, нет традиций (и у меня тоже). Уже накалывался несколько раз, покупая рыбу со льда (((

Изменено пользователем BackLan

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте аккаунт или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!


Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу