Кухня и еда. Обсуждение кафе, ресторанов, поваров и кухонь. Интересные рецепты.

[RVorobjov 186]

В данной теме предлагается обсуждать любимые или не любимые кафе и рестораны, то, что мы хотим получить, заходя в кафе или ресторан и что реально получаем. Предлагаю также делиться общими наблюдениями по данной теме. Интересные рецепты, подходы к оформлению и подаче блюд также приветствуются. Естественно, не забываем и про вино!

Ниже сообщения, перенесенные из темы про кафе Аура

Однако, это не серьёзно. Просто не серьёзно. Остаётся попросить вас набраться терпения, дождаться, когда мой друг откроет грузинское кафе с аутентичной грузинской кухней. Средний ценник на блюдо - 220 рублей, качество - на высочайшем уровне. Среди его постоянных гостей в Мск - С.Намин, С.В.Лавров, покойный ныне Е.М.Примаков и многие другие публичные и не публичные фигуры сопоставимого "веса". Там вас точно не "кинут". Шашлык из телятины, хинкали, домашние сардельки из потрохов, баже, различные варианты хачапур... Гарантированно оригинальный боржом, вина (которые в магазинах не купишь), чача сказочная... И - замечу - по ВЕСЬМА приемлемым ценам.

И естественно - любая информация по туризму в Грузию!

Изменено 24 сентября, 2015 пользователем Grigory
Разделение темы

[RVorobjov 186]

В конце-концов, Бог с ним, с дизайном. Хотя он очень такой... молодёжный... И как-то с ветклиники медикаментами запах просачивался... Но! В любых делах в первую очередь важна порядочность и просто человеческий подход к делу.

Надо сказать, что Видное в плане розничных цен даст фору Москве. Какое заведение ни возьми. И которые - за примерами долго ходить не надо - поработают с полгода прилично и после с завидной одинаковостью портятся - порции скукоживаются, цены - эрегируют, качество дрейфует в сторону больших доз соли и специй (сами понимаете причину), винные листы - скучные, чистота пропадает как класс - начиная с "пальчиков" на посуде, грязными окнами (это не про Ауру), грязью под столиками, не говоря уж о туалетах... Довольно странно для меня наблюдать огромное количество персонала на достаточно скромно заполненный зал... Оставляет желать лучшего и наполнение меню. Например, не понимаю, зачем в меню предлагать такие позиции, которые для правильного приготовления требуют свежих продуктов, только из моря, а таковые априори имеются только замороженные? Зачем обманывать и себя и гостя? В том профессионализм повара и заключается, чтобы составить меню из локальных (раз) и доступных в высоком качестве и по приемлемой цене (два) продуктов. Чем продиктован ВСЕГДА убогий выбор чаёв, кофе, пива? При том, что можно найти в Мск товар на порядок более высокого качества и по более интересным ценникам? Зачем демонстрировать дилетантство? Не понимаю! Почему повара в большинстве своём не идут по проторенному пути: а именно тому, что основным преимуществом ресторанной кухни является: (1) оборудование, которое позволяет задавать режимы готовки, не достижимые дома и (2) умение профессионально и грамотно разделать и нарезать продукт. В этом случае использование качественного локального продукта гарантирует успех - вкусное, большое и не дорогое блюдо. Вместо этого начинаются какие-то сложносочинённые рецепты из диковинных (и, кстати, не качественных и дорогих) ингридиентов, которые готовить-то толком не умеют, даже объяснить, что это за блюдо при заказе. А в итоге всё сводится к банальному пересоленному и переперчённому "третьему сорту" - который "не брак".

Да и простейшие блюда готовить не умеют: в карбонару льют сливки (сливки вообще вне рецепта этого классического блюда римской кухни), овощи-гриль просто топят в дешёвом масле (только сухая сковрода), картофельное пюре взбивают миксером (только деликатная ручная работа, или пресс - иначе получаем крахмальный клейстер). И да! Тирамису! Везде, в целях снижения себестоимости добавляют яичные белки, от чего получается неприятный запах (класть только желтки, перетёртые с сахарной пудрой).

Изменено 22 сентября, 2015 пользователем RVorobjov

[s323 61]

Сосиски с кетчупом наше всё.

Это к вопросу о картофельном пюре.

Все эти изыски с жареной кожей лосося зашли в тупик.

[RVorobjov 186]

Кожу не надо жарить. Её надо выкинуть. В помойное ведёрко. Сосиски - хорошо, но только самодельные и с настоящим томатным соусом (а не покупным кетчупом, который - в лучшем случае - состоит на 70% из яблочного пюре). К сожалению, наша нетребовательность к тому, что и как мы едим, и порождает продажу точками общепита (кафе и рестораном их сложно, а, порой, и невозможно, назвать) вот такой жареной кожи в стиле "дефлопе с крутонами" по бешеным ценам, которую варганят (иной термин не применим) сонмище поваров-дилетантов и подает тьма официантов-дилетантов.

Кстати, если будете близ Белорусского, загляните по случаю в Сербский подвальчик под названием "Оптимист"! Одна из редкостей для Москвы. Если поесть и выпить. http://www.restoranoptimist.ru

Пресловутый лосось. Разве плохо большой кусок филе лосося на пару с лимонно-сливочным соусом и тремя видами картофельного пюре (например: сливочным, с лимонной цедрой и с мягким сыром)? Или: домашние сардельки с картофелем-гриль и фасолью в томатном соусе с чесноком? Что тут сложного? Ничего! Просто нужен креатив, совсем маленький креатив. И свежий продукт, который не требуется маскировать ударными дозами соли.

Изменено 22 сентября, 2015 пользователем RVorobjov

[Trenbolone 12]

Кстати, если будете близ Белорусского, загляните по случаю в Сербский подвальчик под названием "Оптимист"! Одна из редкостей для Москвы. Если поесть и выпить. http://www.restoranoptimist.ru

Ну и ценник, (на порции по 150 -200 грамм), сербы просто в шоке.

Мне наверно один ужин чтоб наесться выйдет как самолёт до Белграда и назад.

Я конечно понимаю аренда итд, но тот же пресловутый Новиков, доказал что в центре можно делать качественно, вкусно и не дорого, а эти просто бабло из воздуха гребут.

На помню это обычная сербская кухня, а не эксклюзивная рецептура от какого-нибудь Джейми Оливера например.

[ArtemK 77]

Не люблю грузинскую кухню.

[RVorobjov 186]

В данной теме предлагается обсуждать любимые или не любимые кафе и рестораны, то, что мы хотим получить, заходя в кафе или ресторан и что реально получаем. Предлагаю также делиться общими наблюдениями по данной теме. Интересные рецепты, подходы к оформлению и подаче блюд также приветствуются. Естественно, не забываем и про вино!

[RVorobjov 186]

Пара слов авансом.

Гастрономия является вторым моим увлечением, после коллекционирования музыки и hi-fi. Причём когда я говорю "Гастрономия", то понимаю этот термин широко, поскольку одним-двумя факторами (например, только интересными продуктами или экзотическими рецептами, как зачастую понимают - и не правильно! - гастрономическую тему многие) здесь не обойтись. Причём, я уверен, что вся красота гастрономической тематики (прямо как и аудиотехники) заключается в её простоте и максимальном качестве каждого компонента. Качественный, свежайший, но простой и понятный продукт, простой рецепт (который легко повторяется и не сводит на "нет" всю прелесть процесса никчёмными усложнениями и сложносочинённостями), качественная профессиональная посуда, техника, подчеркну: максимальное приближение, или даже соответствие, профессиональным технологическим стандартам как в части предварительной подготовки продуктов (разделка, нарезка), так и их приготовления, главным в котором является - конечно же - температурный режим. Поскольку основной причиной того, что дома не получается так, как надо, это то, что дома в большинстве случаев техника не позволяет получить требуемые температурные режимы. В результате чего мясо получается сухое, не жареное, а вообще - непонятно какое, пиццу хозяйки (о, ужас!) готовят в духовках по полчаса, а то и минут 40, тогда как пицца не может готовиться более 4-х минут. Естественно! вместо требуемых 400 градусов они имеют максимум 220-240, что, как понимаете, совершенно недостаточно. Да ещё и эти 220-240 не используют!

Вопрос сервировки и подачи. Важнейший компонент! Вы когда нибудь получали в наших ресторанах, или, быть может сами сервировали дома горячие блюда на подогретых тарелках? А ведь это обязательное правило для горячих блюд! Или взять такой соус, как майонез! Вы его покупаете готовым? Конечно же, непонятного качества! Достаточно 5-ти минут, чтобы сделать отличный майонез самому, и из гарантированно свежих, натуральных продуктов и с любым вкусом! Сочетание температур, вкусов и текстур в одном блюде. Часто ли задумывались вы о том, что простое дополнение "хрусткости" заставит по-другому "заиграть" мягкое по текстуре блюдо. Или сочетание горячего и холодного. Классически: тёплый тарт-татен и мороженое.

Я подвожу к тому, что личный, персональный креатив (за который ничего не надо платить ни в магазине ни на рынке) плюс простой, понятный - но качественный - набор продуктов (обязательно с упором на локальные и сезонные варианты) позволят готовить оригинально, вкусно, сытно и - что немаловажно - весьма эффективно для бюджета.

О винах и иных алкогольных напитках. Тема, к сожалению, превращена стараниями безграмотных и жадных импортёров в фарс. Когда или выбирается (по совершенно непонятным критериям, гладко описанным в журналах, но ничего общего с реальностью не имеющих) вино в ценовом сегменте "средняя зарплата за полгода", либо продаётся откровенное пойло из виноматериала (не так давно это называлось "бормотуха"), кстати, с совершенно не слабой наценкой, либо на уровне бравады обсуждается, кто сколько литрови пива, водки, водки с пивом, пива с водкой выпил. Тут уже не до "высоких шахматных, пардон, гастрономических, ощущений". Но тем не менее - варианты всегда есть и в наших магазинах можно отыскать вина отличнейшего качества, которые - к счастью - пока не пользуются спросом - а значит, и наценка на них невелика! Я говорю о винах в бутылках объёмом 0,75 литра в ценовом сегменте от 550 до 990 рублей, то есть от 7 до 14 евро, которые можно купить хотя бы в "Твоём Доме" (вполне не плохая там винотека из ближайших к нам).

О ресторанах и кафе. Общее правило подтверждается. Как только у одного хозяина ресторанов становится больше трёх (у кого-то больше двух, у кого-то больше пяти, но не суть, остановимся, для примера на трёх) - так сразу же увлечение становится бизнесом. А у увлечения и у бизнеса разные целепологания. Увы. Поэтому я за километр обхожу заведения Новикова, Гинзы и прочих Ресторанных синдикатов. Запредельный ценник при низком качестве, безграмотное халдейское обслуживание, извечная мещанская фраза (откуда они её все понабрались??) ".... для Вас" (почему "...для Вас"? почему не сказать по-русски: "... Ваш"? Халдеи словно сошли со страниц Зощенко или Ильфа и Петрова), крайне скромные навыки официантов (большинство из которых предлагают по критерию величины ценника), обилие соли и перца (маскируют несвежесть продуктов) - всё это давно стало визитными карточками этих, с позволения сказать, "ресторанов". Наряду с напёрсточными порциями. Оно и не жалко заплатить дорого. Но знать бы - за что? За бутылку Верментино или Пино Гриджио, которые в базарный день не должны стоить более 5-ти евро, или, при ресторанной наценке 100% пусть 10 евро за БУТЫЛКУ 0,75 л., а предлагаются за 4-5 тысяч рублей? Ау, ребята! Вернитесь на землю!

Я уже молчу про платный хлеб и платную ПРОСТУЮ воду. Где это видано такое? Как говориться, удивительное рядом!

Что же тогда "хорошо"? Думаю, вот это - не плохо! ;)

http://chateau-de-tracy.com/vin-blanc/

[Trenbolone 12]

Люди в современных городах, к сожалению, забыли, что каждый прием пищи должен обеспечивать физиологические потребности организма в макро- и микро-нутриентах, необходимых для нормальной работы всей системы в течение дня, не больше и не меньше. Я конечно не призываю питаться исключительно курогрудками, гречкой и огурцами, но сейчас у подавляющего количества людей каждый прием пищи это 100% чревоугодие (хоть и не люблю это слово). Еда не ради того чтобы организм выжил, а ради удовольствия, вон спустился в столовку - питаются гастрономическим мусором типа утреннего кофе с круассаном в лучшем случае. Есть очень хорошая поговорка: ты - то, что ты ешь и она работает на 100%, проверьте сами.

[Димон Ра 220]

Люди в современных городах, к сожалению, забыли, что каждый прием пищи должен обеспечивать физиологические потребности организма в макро- и микро-нутриентах, необходимых для нормальной работы всей системы в течение дня, не больше и не меньше. Я конечно не призываю питаться исключительно курогрудками, гречкой и огурцами, но сейчас у подавляющего количества людей каждый прием пищи это 100% чревоугодие (хоть и не люблю это слово). Еда не ради того чтобы организм выжил, а ради удовольствия, вон спустился в столовку - питаются гастрономическим мусором типа утреннего кофе с круассаном в лучшем случае. Есть очень хорошая поговорка: ты - то, что ты ешь и она работает на 100%, проверьте сами.

А почему сделан такой вывод, что "...каждый прием пищи должен обеспечивать физиологические потребности организма..."?

Почему круассан с кофе - это мусор, а курогрудка с курофермы, выращенная в клетке и обколотая всевозможными антибиотиками и гормонами роста - это макро- и микро-нутриенты, необходимые для нормальной работы системы?

Изменено 24 сентября, 2015 пользователем Димон Ра

[RVorobjov 186]

Я думаю, что небольшими жизненными удовольствиями не стоит пренебрегать. При том, что питание должно быть полноценным и сбалансированным, оно, всё же, не отменяет полностью пресловутый круассан (правда, настоящий круассан, в смысле сделанный на отличном сливочном масле, а не на жирах или маргарине, в столовках круассаны точно покупать не следует, никогда!!!), небольшую чашку кофе или бокал вина. Но - что правда - то правда! Завтрак - это не "кофе и сигарета"! Завтрак должен быть полноценным, как в смысле белков, так и "длинных" углеводов. Опять же дробность питания. В этом плане хорошо готовить несколько блюд, подавая их небольшими порциями. Это позволяет растянуть немного обед, не есть быстро, а значит исключить переедание. Целиком и полностью согласен с тем, что в течение дня необходимо грамотно балансировать блюда, не есть на ночь много по объёму и много углеводов.

И всё же считаю, что самой нашей главной бедой - которая происходит из продуктов плохого качества - это постоянный пересол, просто злоупотребление солью! В общепите это, очевидно, делают намеренно, из-за неумения готовить и использования наидешевейшего "сырья", у нас - рядовых тружеников кухни - проблема в предпочтениях. Ведь многие (если не большинство) купят колбасу варёную, не пойми из каких жиров, жил, хрящей и солей составленную, когда можно заплатить вдвое дешевле и купить мясо - говядину или индейку, и поесть и полезно и вкусно. Либо солят, как я говорю, "до одури", поскольку те же грудки или рыба не всегда приличного качества. Хотя и первое и второе - это вопрос выбора продуктов, организации времени, небольших поварских навыков - чтобы приготовить вкусно и эффективно из хорошо выбранных продуктов.

И немного о хлебе...

К сожалению - проблема из проблем. У нас. Портятся все и поголовно. Вне зависимости от ценника.

К такому (см.ссылку) даже близко не подходят... Хотя во Франции налог - 48,5%... А ценник - ниже!

http://www.rondedespains.com/?-Accueil-

Изменено 24 сентября, 2015 пользователем RVorobjov

[RVorobjov 186]

Хотелось бы отметить, что касается французской кухни.

Обратите внимание, что французы крайне аккуратно используют жарение на сковороде. Это касается, например, лука, иных овощей. Все нарезается достаточно мелко и скорее не жарится, а припускается в масле. По крайней мере никогда не допускается излишняя карамелизация. Только в минимальнейшей степени, если таковое требуется. Концепция, принцип - сохранение натурального вкуса и текстуры продукта. Отсюда - исключается "переприготовление", особенно зелёных овощей - они не должны изменить свой цвет, минимизируется или вовсе исключается соль, говядина предпочтительна непрожаренная, как известно, чем сильнее прожарено/проварено мясо, тем оно дольше расщепляется в организме... Естественно, это никоим образом не относится к куриному мясу, молодой телятине, свинине, это должно быть термообработано до полной готовности. А мясо, потребляемое в прожарке "блё" или "рэр" - от надёжного производителя, не жирным и проверенным. И, естественно, свежайшим.

Есть ли у французов привычки, не вполне приемлемые для нас? Конечно же! Это чрезмерно лёгкий завтрак и слишком обильный и поздний ужин.

[puza 12]

Как появился первый ребенок на еду стал пристально обращать внимание....Да и качество продукции в магазинах давно снизилось.....

Люблю мясо и все его производные Но чтобы кушать правильно и хорошо не всегда денежных средств хватает.Еду на работу беру в магазине.Утром в 80% случаев кефир,тан или другая молочка с углеводами.Обед ужин гречка или рис с курицей в основном плюс овощи.На выходных мясо на гриле с овощами либо что то из мяса в духовке.

Ягоды,овощи,зелень с дачи.Готовлю часто и недурно.Могу все кроме кондитерских изделий.Даже простые бутерброды типа батон и колбаса стали скучны разбавляю их салатом зеленью овощами сыром...Алкоголь в последнее время перестал употреблять.Из чаев пью только зеленый,пуэр и да хун пао.

Последние несколько лет терзает мысль выращивать домашнюю птицу на даче)

Если разрезать свежий круассан на две части положить в него кусок вареной курицы,лист салата,дольки помидора то из гастрономического мусора он вполне станет нормальной пищей)))

Фас фуд люблю последнее время только домашний.

Вот мои секреты

Для домашних сэндвичей и гамбургеров при жарке котлеты в фарш обязательно добавляю горчицу (французскую или дижонскую ).Лук немного мариную в яблочном уксусе

Для шаурмы лучше использовать два вида курицы например копченая и вареная ну и обязательно сыр тертый если в пите то обязательно прогревать ее до таяния сыра.

Для маринада аля гриль хорошо подходят сочетание мед, соевый соус или лечо,аджика.

В видном в кафе не питаюсь.Из еды заказываемой домой несколько лет пользуюсь сайтом http://pizzasushiwok.ru/ (не реклама). Адекватная цена и качество.Захотел посытнее заказал пиццу на толстом тесте или ассорти из роллов.

[ArtemK 77]

Вчера смотрел статистику Росстата по импорту продуктов питания за первое полугодие. По _всем_ категориям спад. Объем закупок в первом полугодии 2015 - от 50% до 80% от первого полугодия 2014. Кроме одной позиции... Пальмовое масло и его производные. 125% от прошлого года... Делайте выводы.

[puza 12]

Я вот честно переживать начал....Сейчас какая никакая сезонная продукция пройдет и начнется пипец....

[Виорел 225]

Пара слов авансом.

Гастрономия является вторым моим увлечением, после коллекционирования музыки и hi-fi. Причём когда я говорю "Гастрономия", то понимаю этот термин широко, поскольку одним-двумя факторами (например, только интересными продуктами или экзотическими рецептами, как зачастую понимают - и не правильно! - гастрономическую тему многие) здесь не обойтись.

Да вы, батенька, гастрономический сноб! Гигантский вкусовой сосочек!!))) Шучу)) Было интересно почитать.

[puza 12]

А есть на форуме охотники?Я бы приобрел мяска кусочек!

[BackLan 282]

говядина предпочтительна непрожаренная...

Вот с этим полностью согласен. Мой выбор — гриль на камне, Stone Grill. Это когда в ресторане приносят сырое мясо и раскалённый вулканический камень, и ты сам мясо на нём обжариваешь. Причем возможна не только говядина, но и лосось, и овощи. Но ел такое только в зарубежье, здесь нет ни времени, ни желания ходить по таким ресторанам, да и сомневаюсь в качестве исходного продукта. Я бы и тартар из говядины с удовольствием поел, если бы знал, где и из чего.

Изменено 24 сентября, 2015 пользователем BackLan

[Trenbolone 12]

А почему сделан такой вывод, что "...каждый прием пищи должен обеспечивать физиологические потребности организма..."?

Почему круассан с кофе - это мусор, а курогрудка с курофермы, выращенная в клетке и обколотая всевозможными антибиотиками и гормонами роста - это макро- и микро-нутриенты, необходимые для нормальной работы системы?

Круассан с кофе на завтрак это мусор.

Завтрак должен содержать медленные углеводы, из которых он будет будет равномерно получать энергию в течение дня, а не быстрые углеводы, (провоцирующие резкие и высокие скачки инсулина), половину из которых инсулин незамедлительно транспортирует в жиры. А затем наступит резкое его (инсулина) снижение, в следствии чего через 20 минут опять наступает чувство голода и человеку опять захочется закинуть в себя какого-нибудь мусора. Так и жиреют =)

Более того кофе является мочегонным напитком, а так же очень быстро выводит витамины из организма, например кальций. Очень смешно наблюдать фотоньки девиц-пэпэшниц в инстаграме (прости б-г), которые выкладывают набор мультивитаминов и запивают их горячим кофейком). Куриная грудка такими свойствами не обладает, раз уж вы ее решили сравнить с кофе-круассаном.

UPD: по поводу гормона роста, он же соматотропный гормон. Уверяю Вас что его использование на птицефермах абсолютно не выгодно, всего 50 единиц гормона роста стоят 8000 рублей в аптеке и то сомнительного качества и степени отчистки. Обычный курс того же гормона роста для человека длится не менее 3 месяцев з в дозировке 10единиц в сутки. Посчитайте сколько это стоит по деньгам.

Изменено 24 сентября, 2015 пользователем Trenbolone

[Димон Ра 220]

Круассан с кофе на завтрак это мусор.

Завтрак должен содержать медленные углеводы, из которых он будет будет равномерно получать энергию в течение дня, а не быстрые углеводы, (провоцирующие резкие и высокие скачки инсулина), половину из которых инсулин незамедлительно транспортирует в жиры. А затем наступит резкое его (инсулина) снижение, в следствии чего через 20 минут опять наступает чувство голода и человеку опять захочется закинуть в себя какого-нибудь мусора. Так и жиреют =)

Более того кофе является мочегонным напитком, а так же очень быстро выводит витамины из организма, например кальций. Очень смешно наблюдать фотоньки девиц-пэпэшниц в инстаграме (прости б-г), которые выкладывают набор мультивитаминов и запивают их горячим кофейком). Куриная грудка такими свойствами не обладает, раз уж вы ее решили сравнить с кофе-круассаном.

UPD: по поводу гормона роста, он же соматотропный гормон. Уверяю Вас что его использование на птицефермах абсолютно не выгодно, всего 50 единиц гормона роста стоят 8000 рублей в аптеке и то сомнительного качества и степени отчистки. Обычный курс того же гормона роста для человека длится не менее 3 месяцев з в дозировке 10единиц в сутки. Посчитайте сколько это стоит по деньгам.

Один знакомый врач говорил мне, что кофе в адекватных количествах здоровому человеку полезен. Да и сколько микроэлементов может "выгнать" из организма 150гр. эспрессо?)))

Разговоры о еде вызывают у меня желание сожрать круассан с шоколадом...

[BackLan 282]

вот-вот. я как это прочитал, сразу пошел кофе варить.

[slow 2]

А кто сейчас аптеку юзает? джин, анс... рулит

[s323 61]

Более того кофе является мочегонным напитком, а так же очень быстро выводит витамины из организма, например кальций.

Витамин кальций - можете больше не писать, выводы сделаны :)

[Димон Ра 220]

Витамин кальций - можете больше не писать, выводы сделаны

Ну что так сразу? Может человек непонятно написал и не имел ввиду, что Кальций - это витамин.

По крайней мере, базарит складно, хотя, это может быть копипаста.

[s323 61]

Ну что так сразу? Может человек непонятно написал и не имел ввиду, что Кальций - это витамин.

По крайней мере, базарит складно, хотя, это может быть копипаста.

Обычно по таким вещам можно понять, человек думает, или у него в голове просто механизм для копипасты.

Аналогично, когда пишут кВт/ч (киловатт в час) - можно сразу понять, что человек нетехнического скалада ума.